Quand le crachat devient un art et une manière distinguée d’être

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Souvent les occidentauxaussent des Chinois pour leur manie de cracher un peu partout ce qui était il n’y a pas longtemps encore une manière d’être. Mais sous l’impulsion du grand parti communiste chinois, les descendants du grand timonier ont appris que cracher un peu partout dans la rue ou à la maison n’était pas très hygiénique. C’est alors qu’une partie des occidentaux, les Français plus précisément découvrent que cracher et recracher peut avoir quelque vert. Bien sûr on continue à asséner que le crachat déroge aux règles de bienséance. Mais Pierre-Jules Peyrat, un sommelier de Paris, n'en démord pas : "C'est en recrachant que vous allez être encore plus distingué en société." Mais pas en recrachant n’importe quoi. En recrachant du vin.

Face à une audience captivée réunie dans un bar parisien pour une soirée estivale de dégustation, il commence par plonger son nez dans un verre de rosé bien frais. Important de le humer avant de le goûter.

Une fois en bouche, en moins de 10 secondes, l'affaire est réglée : une légère mastication de droite à gauche, à peine si la bouche s'entrouvre façon "duck face" pour laisser passer un mince filet d'air, c'est le grumage. Puis, en un jet franc et dru, le rosé de Provence bio aux effluves fleuris se retrouve... au crachoir.

Pour les professionnels, vignerons, œnologues, sommeliers, cavistes, déguster le vin, c'est le regarder, l'aérer, le sentir et le goûter. Mais surtout le recracher, en maîtrisant au mieux l'art du crachat distingué. Le plus naturel possible.

"On croit tous que la déglutition fait qu'on va avoir des arômes en plus, mais c'est faux": pour Olivier Thiénot, directeur de l'Ecole du Vin de France, qu'il a fondée en 2003 à Paris, "le fait d'avaler n'amène rien, au contraire". 

"Ce n'est pas l'ivresse qui importe dans le vin", acquiesce Madeleine Besanpenot, étudiante qui participe à la séance de dégustation parisienne.

- "Après avoir craché, les arômes arrivent" -

Déguster, c'est analyser: d'abord en identifiant les saveurs de base, l'amer, le sucré, le salé, l'acide, et la cinquième, l'umami, intermédiaire entre acidulé et sucré, une saveur prisée en Asie.

Vient ensuite l'analyse de la sensation tactile du vin: rugueux, astringent, perlant..

"Les arômes arrivent souvent après avoir craché", explique Christophe Marchais, oenologue professionnel dans la région de Nantes, dans l'ouest de la France.

Ce phénomène, nommé "rétro-olfaction", est "un bonheur bien plus intense que l'ivresse", selon M. Peyrat. Après avoir recraché, par le simple fait du passage de l'air sur les muqueuses, le vin apporte de nouveaux arômes, "d'autres persistances aromatiques", explique-t-il.

Le hic, c'est que recracher paraît "un peu bizarroïde" aux non-initiés, concède M. Marchais.

Certains craignent de gaspiller. D'autres de choquer. Ou tout simplement de se tâcher, d'éclabousser, bref, d'avoir l'air ridicule.

Pour les 7.000 œnologues professionnels que compte la France, "le recrachage est un geste banal", car ils peuvent lever le coude jusqu'à une centaine de fois par jour.

Avec près de 10 millions d'oenotouristes par an dans les caves et vignobles de France, le recrachage a vocation à sortir du giron professionnel.

Déjà l'Ecole du Vin de France, qui attire dans ses formations nombre d'amateurs de vins dont 12% d'étrangers, enseigne lors des cours de dégustation la technique du recrachage.

Un art où il convient de garder une relative sobriété néanmoins, la médecine avertissant clairement que l'abus d'alcool fait augmenter - entre autres - le risque de cancers de la bouche, là où sont logées les fameuses papilles.

Lors d'"une grosse soirée, on a recraché 24 bouteilles à neuf personnes. On n'aurait pas pu les boire en les digérant, bien sûr".