Les autorités sanitaires françaises confirment "l'existence d'une association entre le risque de cancer colorectal et l'exposition aux nitrates et nitrites", notamment via la viande transformée, dans un avis publié mardi qui préconise de réduire l'exposition aux nitrites dans l'alimentation.

L'Agence nationale de sécurité alimentaire (Anses) affirme que l'analyse des données des publications scientifiques parues sur le sujet "rejoint [enfin]la classification du Centre international de recherche sur le cancer (CIRC)".

En 2015, le CIRC de l'Organisation mondiale de la santé (OMS) avait classé la viande transformée, notamment la charcuterie, comme cancérogène (catégorie 1). Elle favoriserait, entre autres, les cancers colorectaux qui tuent près de 18.000 personnes par an en France. Les nitrites ingérés sont quant à eux considérés comme des cancérogènes probables (catégorie 2A).

Historiquement, les charcutiers recourent aux composants nitrés pour allonger la durée de conservation des produits et prévenir le développement de bactéries pathogènes à l'origine notamment du botulisme, une affection neurologique grave largement oubliée du fait des progrès sanitaires. Ce sont aussi ces composants qui donnent sa couleur rose au jambon, naturellement gris.

L'association Foodwatch, la Ligue contre le cancer et l'application Yuka avaient réclamé aux pouvoirs publics de "prendre leurs responsabilités" et "d'interdire ces additifs".