Par Zineb JANATI (Map) avec Quid

Taliouine - Dès les premières lueurs du jour, des femmes en provenance de Taliouine et les régions avoisinantes, empruntent le chemin des champs du Safran, l'épice la plus dispendieuse et convoitée au monde.

Capricieuses, ces fleurettes qui éclosent à l’abri de la nuit, nécessitent un ramassage à tire-d'aile.

Une année de patience et enfin venu le moment tant attendu de la cueillette des délicates fleurs violettes qui ne sortent de leur terre que pour deux ou trois semaines, entre les mois d’octobre et novembre et octobre.

Capricieuses, ces fleurettes qui éclosent à l’abri de la nuit, nécessitent un ramassage à tire-d'aile dans des paniers en tiges de roseaux, avant que les rayons du soleil ne les abîment. Délicates, elless ne se laissent cueillir qu’à la main. Si exigeante que pour en cueillir un seul kilo il faut se baisser pas moins 150.000 fois !

La production du safran dans la région de Taliouine est une “affaire familiale", où la culture de l'épice se fait à l’échelle de petites parcelles de safran transmises de génération en génération. Au commencement les bourgeons du safran ressemblent à des oignons minuscules qui coûtent à peine quelques dirhams. Produit du terroir ancré dans une tradition séculaire, ses qualités des propriétés physiques, chimiques et organoleptiques sont reconnues auprès des plus grands amateurs, à la faveur de sa forte concentration de pouvoir colorant (crocine) et arôme (safranal).

Les méthodes de culture demeurent les mêmes depuis des siècles, après le ramassage des stigmates du pistil, elles sont séchés et triés, pour donner par la suite, l’épice “100% bio” la plus prisée par professionnels de la gastronomie, de la cosmétique, de la santé et de l’industrie pharmaceutique.

^{Environs 150 fleurs pour produire un gramme de Safran et pour en cueillir un seul kilo il faut se baisser pas moins 150.000 fois !}

Sa rareté, sa culture particulièrement lente et difficile et ses vertus expliquent son prix élevé. Il faut environs 150 fleurs pour produire un gramme de Safran.

Le sfran, alhor (pure), est le pilier économique de cette région de Taliouine et constitue la première source de revenus pour les ménages, notamment pour les femmes qui préfèrent en contrepartie, de chaque jour de travail quelques grammes de safran au lieu de l'équivalent de 150 ou 200 DH.

Généralement les paysans ne vendent pas immédiatement le safran, mais attendent quelques mois, que les prix de “l’or rouge”, une manne de ciel" à préserver soigneusement pour les temps de vaches maigres.

Ismail Boukhariss, responsable commercial à Dar Azzafaran, regrette que des produits fraudés, soient largement commercialisés comme étant d’origine de Taliouine et sans respect des critères stricts de qualité imposés par le label AOP et celles de l’ Office National de Sécurité Sanitaire des produits Alimentaires (ONSSA).

Il a fait savoir dans ce cadre que les 25 coopératives adhérentes à cette GIE, cultivent 500 hectares pour produire du Safran à la hauteur de 1000 Kg par an, tout en déplorant les conséquences néfastes de la crise sanitaire mondiale du Covid-19 sur les prix de vente de ce produit, aussi bien au national qu'à l'étranger.

Avec une production de 6,8 tonnes en 2018 pour une superficie d'environ 1.800 hectares, le Maroc est le quatrième producteur mondial de safran, l'Iran est de loin le plus gros producteur, avec 180 à 185 tonnes par an, contrôlant ainsi 90% de marché mondial. Viennent ensuite l'Inde et la Grèce.

Cependant, le Safran de Taliouine demeure, au-dessus du lot en termes de crocine (la couleur), picrocrocine et de safranal (Composés organiques du safran qui sont responsables du goût spécifique du safran). Sa concentration en safranal est très élevée, et sa teneur en phenyl-ethanol qui lui confère une légère et douce touche florale.