“Rqaq” de Debdou : un héritage culinaire entre mémoire et coexistence

Dans la cité historique de Debdou, sur les hauteurs de la province de Taourirt, le plat traditionnel “Rqaq” incarne bien plus qu’une simple spécialité locale. Héritage culinaire transmis de génération en génération, il témoigne de la richesse du patrimoine gastronomique de la région et de l’histoire de coexistence qui a marqué cette ville aux multiples influences culturelles.

Pour Douja Kaddouri, originaire du douar Ouled Amara à Debdou, ce plat est indissociable de l’histoire sociale de la ville. Elle rappelle que Debdou a longtemps constitué un exemple de coexistence, où la communauté juive a vécu aux côtés des habitants musulmans (Photo MAP)

Quid avec MAP

Un plat enraciné dans l’histoire de Debdou

Dans les paysages montagneux des hauts plateaux de l’Oriental, Debdou conserve un patrimoine culinaire profondément lié à son histoire sociale. Parmi les spécialités emblématiques de la région figure le “Rqaq” (dans d’autres région on l’appelle au singulier Rqaqa), un plat traditionnel qui continue d’occuper une place privilégiée sur les tables, notamment pendant le mois sacré de Ramadan.

Plus qu’une simple recette, ce mets représente un fragment vivant de la mémoire collective locale. Il rappelle les siècles durant lesquels la ville fut un lieu de proximité et d’échanges entre différentes communautés, notamment musulmane et juive. Dans les anciens quartiers de Debdou, cette cohabitation a laissé une empreinte durable dans les traditions culinaires, dont le “Rqaq” demeure l’un des symboles les plus visibles.

Au fil du temps, ce plat s’est imposé comme une composante essentielle de l’identité culturelle de la région, reflétant une histoire faite d’interactions humaines, d’influences partagées et de transmission intergénérationnelle.

Une recette simple façonnée par le terroir

La préparation du “Rqaq” repose sur des ingrédients simples, issus de l’environnement agricole local. La pâte est élaborée à partir de farine de blé ou d’orge, mélangée à de l’eau et à de l’huile, avec une touche de sucre et de sel. Une pincée de fenouil, appelé localement “besbass”, vient relever la saveur et donner au plat son caractère particulier.

La pâte est ensuite pétrie longuement, étirée avec soin et travaillée pendant plus d’une heure afin d’obtenir une texture très fine. Elle est ensuite cuite au four jusqu’à atteindre une couleur dorée et un croustillant caractéristique qui font la réputation du plat.

Le secret de la réussite du “Rqaq” réside dans la maîtrise du geste et la patience du travail de la pâte. Pour les femmes de Debdou qui perpétuent cette tradition, sa préparation constitue un véritable rituel où se mêlent savoir-faire, précision et sens du détail.

Transmission et mémoire de la coexistence

Pour Douja Kaddouri, originaire du douar Ouled Amara à Debdou, ce plat est indissociable de l’histoire sociale de la ville. Elle rappelle que Debdou a longtemps constitué un exemple de coexistence, où la communauté juive a vécu aux côtés des habitants musulmans dans un climat de respect et de proximité. Rqaqa en est l’un des vestiges.

Selon elle, le “Rqaq” fait partie des héritages culinaires qui témoignent de cette histoire partagée. Aujourd’hui encore, il reste fortement présent sur les tables du ftour durant le mois de Ramadan, accompagné de la traditionnelle “hrira” préparée avec du smen beldi, ainsi que de produits du terroir comme le beurre et le fromage locaux.

Ces ingrédients, longtemps issus d’une production familiale et agricole, constituaient l’essence même de la table traditionnelle de Debdou.

Un patrimoine immatériel vivant

Pour Ali Hamdaoui, chercheur spécialisé dans l’histoire et le patrimoine de Debdou, la ville constitue un véritable réservoir de patrimoine immatériel. Le “Rqaq” en représente l’une des expressions les plus marquantes.

Il rappelle que ce plat est également lié à la présence historique de la communauté juive dans la ville. Celle-ci le désignait sous le nom de “Rghaïf”, en référence à sa texture légère et fine.

Selon lui, la présence du “Rqaq” dépasse largement le cadre du mois de Ramadan. Il occupe aussi une place importante lors des mariages et des fêtes familiales, où il est servi comme symbole de convivialité et d’attachement aux traditions locales.

Une cuisine du terroir ancrée dans la vie rurale

L’acteur associatif Khammach Hassan souligne pour sa part que la culture alimentaire de Debdou reste étroitement liée à un mode de vie agricole profondément enraciné dans la terre. La table traditionnelle reposait essentiellement sur des produits locaux, reflétant une forme d’autosuffisance alimentaire.

Du pain d’orge à la hrira enrichie de “klila”, fromage séché issu du lait de chèvre, ces plats traduisaient une cuisine simple mais authentique, façonnée par les ressources du terroir.

Au fil du temps, d’autres mets comme le couscous, le trid ou encore la pastilla au poulet local ont intégré la gastronomie régionale. Toutefois, aucun n’a réussi à supplanter le “Rqaq” dans l’imaginaire culinaire de la région.

Un symbole vivant de mémoire collective

Les juifs sont partis, mais aujourd’hui encore, le “Rqaq” demeure bien plus qu’un plat traditionnel. Il constitue un pont symbolique entre passé et présent, rappelant l’histoire de coexistence et de fraternité qui a marqué la ville de Debdou.

À travers sa préparation et sa transmission, ce mets continue d’incarner une mémoire partagée et une identité culturelle profondément enracinée dans la vie des habitants.