Des champignons cultivés grâce à du marc de café poussent dans une champignonnière installée à Bruxelles, le 15 juillet 2020

Le marc de café ne sert pas seulement à lire l'avenir. A Bruxelles, une jeune entreprise érigée en modèle de l'économie circulaire le recycle pour faire pousser des pleurotes 100% bio en pleine ville.

La champignonnière de la société Permafungi, à Bruxelles le 15 juillet 2020 où les champignons poussent grâce notamment au recyclage du marc de café

L'aventure pour la firme "PermaFungi" a commencé en Thaïlande en 2013, quand un Belge parti y voyager à vélo a découvert une ferme cultivant des champignons avec ce résidu connu des amateurs de jardinage pour ses vertus nutritives.

De retour en Belgique, il en parle autour de lui, l'idée séduit. Il y a du potentiel à Bruxelles avec les milliers de tonnes de marc produites chaque année par les cafés et restaurants de la ville et promises à la poubelle.

"C'est un déchet typiquement urbain, disponible tout le temps", souligne Malika Hamza, consultante en alimentation durable, comptant parmi les experts du secteur ayant salué "l'exemplarité" de l'initiative. 

Aujourd'hui, six ans après sa création sous forme de coopérative en 2014, la "start-up" affiche fièrement une production moyenne d'une tonne de pleurotes par mois, même si elle peine à être rentable, reconnaît Julien Jacquet, l'un des six cofondateurs.

"L'idée n'est absolument pas de faire le champignon d’exception (...) mais un produit qui ait du sens, local et bio. Il faut convaincre nos acheteurs (magasins bio, restaurants, ndlr) de cette valeur ajoutée", explique ce Wallon de 36 ans, aujourd'hui administrateur délégué de PermaFungi. Le kilo de pleurotes est vendu 15 euros.

Collecte à vélo 

Concrètement la firme a noué un partenariat avec deux chaînes de restauration, Exki et Le Pain quotidien, pour collecter chaque matin en ville, en partie à vélo, le marc de café bio qui sera le nutriment de base du futur champignon.

Un composant naturel, le mycélium (considéré comme la racine du champignon), est introduit dans un mélange de marc et de paille, placé dans un sac plastique en forme de boudin. Il va déclencher "la fructification", l'étape finale.

Dans des chambres froides équipées de vaporisateurs d'eau, le champignon est récolté au bout de 15 jours sur la paroi de ces sacs suspendus à la verticale. Celle-ci est préalablement transpercée d'un coup de cutter, comme si on aidait le pleurote à s'échapper du sac pour respirer à l'extérieur. 

PermaFungi a installé sa champignonnière de 1.000 m2 dans les sous-sols d'un site historique du coeur de Bruxelles, l'ancien entrepôt des Douanes belges, appelé aujourd'hui Tour et Taxis.

Cette localisation, dans un dédale de couloirs sans âme qui vive, est un autre aspect "écoresponsable" du projet aux yeux de ses promoteurs.

"On se réapproprie les espaces urbains inoccupés pour cultiver de façon saine et durable", fait valoir Quentin Thirion, dans l'aventure depuis trois ans, chargé de la tournée matinale des machines à café en vélo cargo. 

Produire dans des caves permet d'"utiliser la chaleur résiduelle du bâtiment, il y a aussi une réflexion sur l'énergie consommée", poursuit Malika Hamza.

En bout de chaîne, le résidu de la fructification est utilisé comme compost dans une ferme de l'agglomération, ou pour fabriquer les abat-jours biodégradables que commercialise la société.

Julien Jacquet se vante aussi d'avoir formé "une petite centaine d'entrepreneurs" et assure que son savoir-faire a été "dupliqué" à Marseille, Toulouse, au Québec et même en Nouvelle-Calédonie.

Des "kits à champignons" ont été imaginés pour encourager les particuliers à les faire pousser eux-mêmes à petite échelle à la maison.  

"On ne va pas remplacer l'agriculture classique", lâche l'entrepreneur, "mais c'est essentiel qu'un pays, une ville, sache produire une partie de son alimentation". D'autant plus selon lui quand "un choc" comme la pandémie de coronavirus, avec ses restrictions de déplacements, a montré les limites du commerce sur longues distances.

"La majorité des champignons consommés en Belgique vient des Pays-Bas ou de Roumanie. Or, c'est un produit dont la qualité principale doit être la fraîcheur, on peut le produire chez nous !".