Le Maroc est le quatrième producteur mondial de safran, avec une production de 6,8 tonnes en 2018 pour une superficie d'environ 1800 hectares. L'Iran est de loin le plus gros producteur, avec 180 à 185 tonnes par an, contrôlant ainsi 90 % de marché mondial. Viennent ensuite l'Inde et la Grèce. 

A titre d’exemple, la coopérative agricole Aït Bouli dans la région d’Azilal a reçu 33.245 tonnes de plants de safran, pour pas moins de 420 bénéficiaires dont 91 femmes. L'opération visant à booster la production à hauteur de 100 kilogrammes de ce condiment contre seulement 10 kilogrammes dans les années passées.

Ce qui est à même de créer environ 550 journées de travail dans la commune montagneuse d'Aït Bouli, en majorité pour les femmes.

De même, pour la coopérative agricole féminine Amghar basée dans la commune Zaouiat Ahansal qui a reçu 19.275 tonnes avec l'objectif d'atteindre une production annuelle de 81 kilogrammes et aussi la création de 275 journées de travail pour les femmes.

Quant à la coopérative agricole Tassoussit également basée à Zaouiat Ahansal, elle a bénéficié d'un lot de 480 kilogrammes de plants de safran.

Dans des déclarations à la MAP, des dirigeants de coopératives et des adhérents ont relevé le potentiel très prometteur de cette culture fort adaptée aux conditions climatiques et édaphiques (nature du sol) ainsi que les reliefs montagneux dans la province d'Azilal, notant que le safran représente une source importante de revenu pour les populations locales, encouragées ainsi à rester sur leurs terres et à ne jamais envisager de s'expatrier.

Ils ont aussi mis en avant la qualité du produit 100 pc biologique, disant que les paysans de la région misent désormais sur le safran au vu de sa valeur commerciale sur le marché et considèrent les autres cultures comme tout juste une agriculture vivrière, étant tournée vers l'auto-consommation et non point à l'industrie agroalimentaire ou encore l'exportation comme c'est le cas du safran, condiment très prisé ici et ailleurs. Et qui est aussi à l'origine de la création d'emploi.

À noter que les communes Tabanet, Zaouiat Ahansal, Aït Bouli ou encore Anerki ont enregistré ces dernières années une augmentation notable du nombre des safranières, reléguant du coup au second plan l'agriculture traditionnelle et créant une nouvelle dynamique dans la province d'Azilal qui a mis en œuvre un ambitieux programme triennal visant à valoriser cette culture et à augmenter le nombre des safranières et ce, en partenariat avec d'autres intervenants, outre l'accompagnement des producteurs.

Le responsable de la division de l'action sociale à la province d'Azilal, Abdelaziz Assimi, fait savoir, à ce propos, que l'Initiative nationale de développement humain (INDH) est fortement mise à contribution, notamment dans la commune Zaouiat Ahansal où une unité de valorisation et de séchage du safran sera construite, insistant, dans une déclaration à la MAP, sur le rôle de l'accompagnement des producteurs pour une meilleure préservation de cette fleur d'or et une qualité irréprochable du produit.

À noter aussi que le programme de développement rural dans les zones montagneuses (PDRZM) s'inscrit dans le cadre d'un partenariat avec l'Organisation des Nations-Unis pour le développement industriel (ONUDI) et aussi dans le cadre de la mise en œuvre d'une convention de de partenariat entre l'Agence de développement agricole et ladite organisation pour renforcer les capacités des populations rurales face aux changements climatiques dans la province d'Azilal.

Les précautions prises lors de la récupération des stigmates conditionnent la qualité du produit. Une fois les stigmates sont isolés, ils sont séchés à l'ombre ou sur le feu. Après le séchage, le safran perd 4/5 de son eau. Le poids frais moyen des stigmates de 100 fleurs est légèrement supérieur à 3g et le poids sec est de près de 600 mg.

Le rendement moyen d'un hectare de safran est très aléatoire. Si dans certaines safranières, les rendements ne dépassent pas 2 à 3 kg/ha, dans d'autres où les techniques de production sont bien suivies, ces rendements peuvent facilement atteindre plus de 10 kg/ha.

La durée de stockage du safran est longue si les conditions de conservation sont optimales. La qualité du safran peut être maintenue pour plus de 3 ans.